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Carpaccio, sashimi et tartare de saumon

Portions 2

Voici une belle assiette qui met en valeur le poisson cru sous différentes formes. Idéales en entrée ou en bouchées à l'heure de l'apéro, ces préparations procurent une agréable sensation en bouche. Demandez à votre poissonnier de vous fournir un filet de saumon d'une bonne épaisseur - prélevé dans le centre plutôt que dans la queue - et le plus frais possible.

Le sambal oelek et le wasabi se trouvent dans les épiceries asiatiques.

Cette recette est une proposition d'Yvon Godbout, chef et copropriétaire du Restaurant La Fenouillère.

Ingrédients

250 g (1/2 lb) de filet de saumon de l’Atlantique (coupe centre), sans arêtes ni peau

POUR LE CARPACCIO :
1 petit oignon rouge coupé en fines rondelles
10 câpres
40 ml (2 1/2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
40 ml (2 1/2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
Poivre du moulin

POUR LE SASHIMI :
25 ml (5 c. à thé) de sauce soya
4 ml (3/4 de c. à thé) de wasabi (pâte de raifort japonais)

POUR LE TARTARE :
15 ml (1 c. à soupe) d’oignons rouges hachés finement
15 ml (1 c. à soupe) de câpres hachées
Persil frais haché
Sel au goût
1 pointe de sambal oelek (pâte de piments forts)

POUR LA VINAIGRETTE DU TARTARE :
10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive première pression biologique

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Préparation

Tailler le filet de saumon selon les indications suivantes.
Pour le carpaccio, prélever quatre tranches minces de saumon (environ le tiers du filet).
Pour le sashimi, tailler quatre cubes (environ le tiers également).
Hacher le restant en dés pour le tartare. Réserver au frais.
Préparer la vinaigrette du tartare en fouettant les ingrédients ensemble et réserver.
Au moment du service, dresser dans chaque assiette (préalablement refroidie) deux tranches de saumon pour le carpaccio.
Répartir les rondelles d’oignons rouges et les câpres sur le dessus.
Verser l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
Assaisonner de poivre du moulin.
Disposer chaque cube de sashimi dans une cuillère de type won ton.
Verser un filet de sauce soya et déposer un petit pois de wasabi.
Dans un bol, mélanger le saumon haché avec les ingrédients du tartare et incorporer la vinaigrette.
Répartir le tartare dans chaque assiette et décorer avec quelques pousses de pois mange-tout ou de radis.