Bisque de homard grillé et piment Guajillo avec panna cotta de chou-fleur caramélisé à la truffe noire et masago

Préparation

1. Dans une poêle, faire fondre 5 ml (1 c. à thé) de beurre à feu moyen. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit caramélisé. 
2. Dans une casserole, déposer le chou-fleur, l’eau, le reste du beurre et la crème. Laisser mijoter à découvert à feu doux 15 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit et que la préparation épaississe. Incorporer l’oignon caramélisé. 
3. Faire tremper les feuilles de gélatine dans 45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide, jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Réserver.
4. Transférer la préparation au chou-fleur dans le contenant du mélangeur et réduire en purée. Incorporer l’huile de truffe. 
5. Chauffer une grande poêle en fonte à feu élevé, puis y transvider la purée de chou-fleur. Cuire de 1 à 2 minutes en effectuant des mouvements circulaires constants pour éviter que la préparation ne colle, jusqu’à ce que la purée commence à caraméliser.
6. Ajouter les feuilles de gélatine dans la poêle et cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’elles fondent. 
7. Répartir immédiatement la préparation dans huit ramequins d’une capacité d’environ 40 g (1 1/2 oz) et réserver au frais pour un minimum de 4 heures.
8. Remplir d’eau la moitié d’une poêle profonde d’environ 45 cm (18 po) de diamètre et porter à ébullition. À l’aide de ficelles, attacher à l’horizontale un petit bâton de bois au ventre de l’un des homards de manière à garder la queue droite. Déposer le homard vivant dans l’eau bouillante, ventre vers le bas, en laissant la queue hors de l’eau et en s’assurant que les pinces soient submergées. Porter de nouveau à ébullition, puis réduire l’intensité du feu et laisser mijoter 2 minutes. 
9. Retourner le homard en le plongeant entièrement dans l’eau. Laisser mijoter de nouveau 6 minutes. 
10. Retirer le homard de la casserole et le plonger dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir. Répéter les étapes 8 à 10 avec l’autre homard. 
11. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
12. Dans une grande casserole, chauffer 750 ml (3 tasses) de bouillon à feu doux. 
13. Retirer la chair des pinces et des queues de homards, puis réserver la chair au frais. Couper les carcasses des homards en gros morceaux et les déposer dans une grande casserole allant au four. Arroser d’un filet d’huile d’olive et faire griller au four 20 minutes. 
14. Dans un bol, délayer le safran dans le vin blanc.
15. Retirer la casserole du four et chauffer à feu moyen. Ajouter la préparation au vin blanc, la pâte de tomates, l’oignon, le céleri, la carotte, les piments Guajillo, le thym et le persil. Déglacer avec le xérès. Ajouter le bouillon chaud et remuer. Laisser mijoter 1 heure 30 minutes à feu doux, en remuant quelques fois. 
16. Transvider la préparation dans le contenant du mélangeur électrique. Réduire en purée. 
17. À l’aide d’une passoire fine, filtrer la préparation, puis la remettre dans la casserole. Selon la consistance désirée, ajouter du bouillon chaud au besoin. 
18. Chauffer la bisque à feu moyen quelques minutes. 
19. Ajouter graduellement la crème en remuant à l’aide d’un fouet. Incorporer le poivre. Laisser mijoter 20 minutes, jusqu’à ce que la bisque ait légèrement épaissi. 
20. Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans 60 ml (1/4 de tasse) d’eau froide et ajouter graduellement à la bisque en fouettant. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Retirer du feu et réserver.
21. Démouler les panna cotta et les déposer au centre de huit assiettes creuses. Garnir chaque panna cotta de masago, de truffe noire, de chair de homard et de persil haché.
22. Verser la bisque dans les assiettes de manière à couvrir la moitié des panna cotta (celles-ci fondront tranquillement dans les assiettes).