Smoked meat de Montréal du Maître Fumeur
- Portions 20
- Temps de préparation 14 minutes
- Repos 14 jours et 16 heures
- Temps de cuisson environ 8 heures (température interne à atteindre: 85 °C – 185 °F) de fumage
Information nutritionnelle
Par portion: calories 458; protéines 34 g; matières grasses 35 g; glucides 5 g; fibres 0 g; fer 3 mg; calcium 16 mg; sodium 358 mg
Smoked meat de Montréal du Maître Fumeur
Si vous possédez un fumoir, vous serez très content de connaître LA recette de smoked meat, idéale pour impressionner vos invités et préparer le meilleur repas en ville!
Ingrédients
- 1 poitrine de boeuf de 3,6 à 4,5 kg (de 8 à 10 lb)
Pour la saumure:
- 20 g de grains de poivre grossièrement concassés
- 80 g d’ épices à steak sans sel
- 120 g de gros sel kasher
- 4 g d’ aneth séché
- 30 ml (2 c. à soupe) de poudre d’ail
- 6 g de graines de céleri
- 18 g de sel nitrité
- 30 g d’ érythorbate de sodium
Pour le mélange d’épices à frotter:
- 75 g d’ enrobage à smoked meat Maître Fumeur
- 15 g de grains de poivre concassés
Préparation
- Remplir une grosse casserole de 3 litres (12 tasses) d’eau.
- Dans une poêle, faire revenir les grains de poivre jusqu’à ce qu’ils commencent à craquer.
- Ajouter les grains de poivre, les épices à steak sans sel, le gros sel, l’aneth, la poudre d’ail et les grains de céleri dans la casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 5 minutes.
- Ajouter le sel nitrité et l’érythorbate dans la casserole. Bien mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, déposer la pointe de poitrine de boeuf dans un grand plat à marinade. Verser la saumure sur la poitrine de façon à ce que celle-ci soit entièrement couverte de liquide.
- Laisser reposer au réfrigérateur de 14 à 30 jours.
- Au moment de la cuisson, préchauffer le fumoir selon les indications du fabricant, jusqu’à l’obtention d’une température de 95 °C (200 °F). Ajouter le type de bois recommandé par le fabricant dans le fumoir.
- Rincer la pièce de viande à l’eau froide et frotter afin de retirer tout excédent de sel. Assécher la viande avec du papier absorbant.
- Dans un bol, mélanger les ingrédients pour les épices à frotter. Enrober la poitrine de ce mélange.
- Déposer la viande directement sur la grille du fumoir. Insérer un thermomètre à cuisson dans la partie charnue de la cuisse. Faire fumer de 8 à 10 heures, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 75 °C (165 °F).
- Envelopper la poitrine dans du papier d’aluminium. Remettre sur la grille et faire fumer jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 85 °C (185 °F).
- Retirer la viande du fumoir. Laisser reposer la viande dans le papier d’aluminium environ 4 heures dans un endroit restreint (glacière, four, bac, etc.).
- Réfrigérer de nouveau la poitrine enrobée de papier d’aluminium 4 heures pour faire figer les gras à l’intérieur.
- Couper la viande en tranches à l’aide d’un couteau de chef. Emballer les tranches dans des sacs sous vide.
- Au moment de servir, déposer les sacs sous vide dans l’eau bouillante environ 4 à 6 minutes. Ainsi, le gras fondra dans le sac, ce qui permettra de conserver les saveurs.
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