Saint-Honoré

Préparation

1. Sur une feuille de papier parchemin, tracer un cercle de 23 cm (9 po). Retourner le cercle et déposer sur une plaque de cuisson.
2. Tamiser la farine avec le sucre, puis y incorporer le beurre. À l’aide de deux couteaux, défaire le beurre afin d’obtenir un mélange granuleux.
3. Dans un autre bol, fouetter le jaune d’oeuf avec l’essence d’amande. Ajouter à la farine et pétrir avec les mains jusqu’à ce que la pâte se tienne. Étendre la pâte sur le cercle de papier parchemin.
4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
5. Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition. Incorporer la farine et le sel. Laisser mijoter en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
6. Retirer du feu. Incorporer les oeufs un à un en remuant vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois après chaque addition.
7. Beurrer une deuxième plaque de cuisson, puis y former 20 petites boules de pâte. Étendre le reste de la pâte sur le cercle de pâte formé à l’étape 3.
8. Cuire les deux plaques de cuisson au four de 25 à 30 minutes.
9. Dans une casserole, mélanger la fécule de maïs avec le sel et le sucre. Incorporer graduellement le lait. Porter à ébullition à feu doux en remuant.
10. Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs. Incorporer graduellement le mélange au lait chaud.
11. Remettre la préparation au lait dans la casserole et cuire à feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Incorporer l’essence d’amande. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
12. Battre les blancs d’oeufs à l’aide du batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer à la préparation au lait refroidie.
13. Remplir une poche à pâtisserie avec douille unie de la préparation aux blancs d’oeufs. Avec la douille, trouer le dessous des choux et les garnir de la préparation. Réfrigérer le reste de la préparation.
14. Dans une casserole, chauffer la cassonade et le sirop de maïs à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la préparation bouillonne. Badigeonner chaque chou du sirop chaud. Badigeonner le pourtour du gâteau de sirop.
15. Disposer 15 choux sur le pourtour du gâteau. Badigeonner le dessous des choux restants avec le reste du sirop, puis les disposer en cercle au milieu du gâteau.
16. Verser la garniture réservée à l’étape 13 autour des choux et au centre du gâteau.
17. À l’aide du batteur électrique, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le sucre à glacer et l’essence d’amande et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.
18. Garnir le gâteau de crème fouettée et de pistaches.