Marmelade de Séville de Bernardin

Préparation

• Placer un grand carré humide d’étamine de 30 cm (12 po) dans un bol. Couper les oranges, les clémentines et les citrons en deux sur la longueur. Presser le jus de chaque fruit dans le carré d’étamine. En utilisant une cuillère ou un couteau à pamplemousse, vider les pépins et la pulpe dans le carré d’étamine. Avec un couteau bien aiguisé, trancher la pelure finement et placer dans une grande casserole en acier inoxydable. Bien attacher le carré d’étamine autour de la pulpe et des graines; incorporer le jus, le sac de pulpe et de pépins ainsi que l’eau aux tranches de pelure. Si désiré, couvrir et laisser reposer pendant 24 heures.
• Porter le mélange d’eau et de fruits à ébullition. Réduire le feu et laisser bouillir doucement à découvert pendant 2 heures, jusqu’à ce que la pelure soit tendre et que le mélange soit réduit à environ 2,5 litres (10 tasses). Vérifier fréquemment afin de vous assurer que les bulles continuent d’apparaître pendant toute la cuisson.
• Entretemps, mesurer le sucre et chauffer au four, si désiré. Placer deux petites assiettes au congélateur afin de tester la gélification, si vous employez cette méthode.
• Placer 11 bocaux Mason propres de 250 ou 236 ml sur le support d’une marmite d’eau bouillante. Couvrir d’eau et faire mijoter (82°C/180°F). Mettre les bagues de côté; chauffer les couvercles dans de l’eau chaude non bouillante (82°C/180°F). Garder les bocaux et les couvercles au chaud jusqu’à utilisation.
• Quand la pelure est tendre, enlever le sac de pulpe et de pépins et le placer dans un bol pour refroidir. À feu moyen-doux, ajouter le sucre au mélange de fruits, cuire et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Presser le sac de pulpe et de pépins pour extraire le plus de liquide possible; incorporer le liquide au mélange de fruits et de sucre. Ajouter 2 ml (1/2 c. à thé) de beurre ou d’huile végétale afin de réduire l’écume, si désiré.
• Quand le sucre est complètement dissous, augmenter le feu au maximum. Quand le mélange bout à gros bouillons, cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que vous obteniez la consistance de gélification. Ajouter le brandy si désiré; remuer et cuire 2 minutes. Enlever l’écume.
• Verser la confiture cuite chaude dans un bocal chaud jusqu’à 0,5 cm (1/4 de po) du bord (espace libre). Retirer les bulles d’air à l’aide d’un ustensile non métallique. Essuyer le bord du bocal pour enlever tout résidu. Centrer le couvercle chaud sur le bord propre du bocal. Visser la bague jusqu’au point de résistance. Resserrer ensuite du bout des doigts. Replacer le bocal rempli dans la marmite et s’assurer qu’il soit couvert d’eau. Répéter cette opération pour le reste de la préparation.
• Couvrir la marmite et porter à ébullition. À une altitude de 305 m (1 000 pi) ou moins, traiter à la chaleur (faire bouillir les bocaux remplis) pendant 10 minutes*. Retirer les bocaux en les tenant bien droits. Laisser refroidir à la verticale sans les bouger pendant 24 heures. NE PAS RESSERRER les bagues. Lorsque les bocaux ont refroidi, vérifier s’ils sont bien scellés. Les couvercles scellés sont courbés vers le bas. Retirer les bagues, essuyer et sécher les bagues et les bocaux. Ranger les bagues séparément ou les replacer sur les couvercles sans serrer. Mettre les étiquettes sur les bocaux et les entreposer dans un endroit sombre et frais.