Comment cuire le maïs?

Bien choisir ses épis

De 2 à 3 jours après avoir été cueilli, le maïs perd son sucre, et devient alors pâteux. D’où l’importance de choisir des épis au sommet de leur fraîcheur!

Les feuilles qui enveloppent les épis de maïs devraient être d’un beau vert, et non tirer sur le jaune. Il est normal que les poils qui pendent à l’extrémité des épis soient séchés. Toutefois, ceux à l’intérieur, c’est-à-dire sous les feuilles vertes, ne devraient pas l’être. Enfin, les grains qui se trouvent à l’extrémité pointue de l’épi ne devraient pas être foncés et déshydratés, mais bien pâles, gonflés et brillants.

Les modes de cuisson

Dans l’eau bouillante
La cuisson des épis de maïs dans une casserole d’eau bouillante est sans doute la plus populaire, surtout lors des traditionnelles épluchettes. Pour ce faire, portez de l’eau à ébullition, puis ajoutez les épis. Comptez alors de 7 à 10 minutes de cuisson maximum avant de retirer le maïs de la casserole. Pour éviter qu’une partie du goût du maïs soit perdu dans l’eau de cuisson, certains amateurs suggèrent de déposer quelques épluchures (feuilles) de maïs dans l’eau. Il est aussi possible d’ajouter une petite quantité de sucre ou de sirop d’érable dans l’eau afin de rehausser le goût sucré du maïs.

Au micro-ondes
Il est possible et même très facile de faire cuire le maïs au micro-ondes lorsqu’on manque de temps. Il existe deux techniques pour y arriver.

Technique 1 : mettez l’épi de maïs directement au micro-ondes sans retirer les feuilles, et faites-le chauffer de 1 minute 30 secondes à 3 minutes à puissance moyenne. Le temps de cuisson varie en fonction de la grosseur de l’épi et de la puissance de l’appareil.

Technique 2 : épluchez l’épi de maïs et enrobez-le dans une pellicule plastique avant de le faire cuire de 1 minute 30 secondes à 3 minutes à puissance moyenne. Le temps de cuisson varie en fonction de la grosseur de l’épi et de la puissance de l’appareil.

Sur le gril
Très appréciée par les chefs, la cuisson du maïs sur le gril permet d’obtenir un bon petit goût fumé. Rabattez d’abord les feuilles vers la base sans les détacher complètement, et rattachez-les ensemble à l’aide d’une ficelle de boucher. Cette étape permet de former un support qui permettra à vos convives de manger leur maïs sans se brûler ni se salir. Badigeonnez ensuite l’épi avec un peu d’huile d’olive et préchauffez un seul brûleur du barbecue à puissance élevée. Déposez les épis sur la grille chaude du barbecue et fermez le couvercle. Notez que le support en feuilles ne doit pas être en contact direct avec le feu. Laissez cuire les épis de 10 à 12 minutes selon leur grosseur, en prenant soin de les retourner aux 2 minutes pour une cuisson uniforme.

Sachez qu’il est aussi possible de faire griller sur le barbecue des épis de maïs ayant été préalablement cuits dans l’eau bouillante. Dans ce cas, on les dépose sur la grille chaude du barbecue, on ferme le couvercle et on cuit de 3 à 4 minutes seulement.

À l’autocuiseur

Voici la méthode de cuisson pour 6 à 10 maïs entiers épluchés. Notez qu’un autocuiseur d’au moins 8 litres est préférable.

1. Avant de commencer, assurez-vous que la soupape à flotteur de l’autocuiseur est bien dégagée et que rien ne bloque l’ouverture. Assurez-vous également que la poignée d’évacuation de la vapeur est à la position «Sealing».
2. Dans le contenant de l’autocuiseur, déposez la grille à cuisson vapeur, puis versez 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau. Déposez les maïs sur la grille.
3. Fermez hermétiquement l’autocuiseur en tournant le couvercle.
4. Appuyez sur la touche « Pressure cooking » et cuire 2 minutes à haute pression («High»). N’ouvrez jamais le couvercle pendant qu’il y a de la pression.
5. Une fois la cuisson terminée, évacuez la pression rapidement en tournant la poignée d’évacuation de la vapeur jusqu’à la position « Venting » avant d’ouvrir le couvercle. Faites attention de ne pas placer les mains ou le visage au-dessus de la poignée.