Il n’y a pas à dire: les protéines végétales ont le vent dans les voiles! Et parmi celles-ci, la PVT et le sans-viande retiennent particulièrement l’attention. Qu’est-ce qui explique l’engouement pour ces aliments? Et comment les cuisine-t-on? On vous dit tout!
La PVT, c’est quoi?
Le terme « PVT » désigne la protéine végétale texturée (ou «PST» pour «protéine de soya texturée»), soit la nouvelle protéine tendance à mettre au menu. Il s’agit d’un substitut à la viande fait à base de soya, au même titre que le tofu et le tempeh.
On l’obtient à partir de farine dégraissée (un sous-produit dans la fabrication de l’huile de soya) cuite sous pression et traitée pour être transformée en flocons ou en pépites séchées similaires à des céréales et dont le format peut varier. En plus d’être une excellente source de protéines, la PVT est économique et, puisqu’elle est séchée, elle se conserve longtemps à température ambiante.
Le sans-viande, quant à lui, dérive de la PVT: il se compose essentiellement de protéines de soya réhydratées, d’assaisonnements et parfois de légumes. Contrairement à la PVT, le sans viande est un produit frais vendu dans les comptoirs réfrigérés des épiceries.
Par conséquent, sa durée de vie est plus limitée que celle de la PVT. Alors, pourquoi introduire la protéine de soya dans son alimentation? Pour plusieurs raisons, mais principalement parce qu’elle imite la texture de la viande à s’y méprendre, et ce, tout en procurant des bienfaits pour la santé.
La PVT et le sans-viande représentent donc des options de choix pour les végétariens, pour les gens qui désirent réduire leur consommation de viande ou pour ceux qui souhaitent simplement découvrir de nouvelles avenues culinaires.
Des aliments passe-partout en cuisine!
On utilise principalement la PVT en remplacement de la viande hachée. En effet, une fois réhydratée, la protéine végétale texturée révèle une texture très similaire à celle de la viande hachée. On peut donc l’utiliser comme substitut dans à peu près toutes les recettes qui en renferment: sauce à spaghetti, tacos, pain de viande, boulettes, galettes à hamburger, pâté chinois, chili, soupes, gratins, casseroles de pâtes, sautés, etc.
Pour l’utiliser dans une recette à base de viande hachée, retenez que 500 ml (2 tasses) – ou environ 200 g (1/2 lb) – de PVT équivalent à 454 g (1 lb) de bœuf haché. Certains l’ajoutent aussi en version sèche à des mélanges de noix et de fruits séchés afin d’augmenter leur apport en protéines.
On trouve la PVT dans les magasins en vrac, dans certains magasins à grande surface ainsi que dans certains commerces d’alimentation naturelle. Si vous préférez cuisiner avec du sans-viande, sachez qu’il remplace aussi la viande hachée dans une panoplie de recettes. Puisqu’il est prêt à l’emploi et souvent déjà assaisonné, il s’agit d’un bon raccourci pour les soupers pressés. Sa teneur en sel est cependant plutôt élevée.
Ainsi, n’hésitez pas à le mélanger à des légumes ou à diminuer la quantité de sel dans vos recettes afin de limiter votre apport en sodium. De plus, le sans viande renferme quelques additifs et, puisqu’il appartient à la catégorie des produits prêts à-manger, il est plus coûteux à l’achat que la PVT.
C’est cependant un bon produit à essayer pour s’initier à l’alimentation végétarienne, puisqu’il imite particulièrement bien le goût et la texture de la viande hachée. Le sans-viande est vendu dans la plupart des supermarchés et commerces d’alimentation naturelle.
Si vous préférez cuisiner avec du sans-viande, sachez qu’il remplace aussi la viande hachée dans une panoplie de recettes. Puisqu’il est prêt à l’emploi et souvent déjà assaisonné, il s’agit d’un bon raccourci pour les soupers pressés. Sa teneur en sel est cependant plutôt élevée. Ainsi, n’hésitez pas à le mélanger à des légumes ou à diminuer la quantité de sel dans vos recettes afin de limiter votre apport en sodium.
De plus, le sans-viande renferme quelques additifs et, puisqu’il appartient à la catégorie des produits prêts à-manger, il est plus coûteux à l’achat que la PVT. C’est cependant un bon produit à essayer pour s’initier à l’alimentation végétarienne, puisqu’il imite particulièrement bien le goût et la texture de la viande hachée. Le sans-viande est vendu dans la plupart des supermarchés et commerces d’alimentation naturelle.
On retrouve également le sans-viande sous forme de «charcuteries» (salami, pepperoni, etc.), de boulettes et de saucisses.
Des choix économiques!
La PVT et le sans-viande s’avèrent plus économiques que le boeuf haché: en moyenne, la PVT coûte 0,89$/100 g et le sans-viande revient à 1,39$/100 g, tandis que le boeuf haché coûte 1,51$/100 g!
Conseils de conservation
Entreposée dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur, la PVT se conserve à température ambiante de 6 à 9 mois. On peut toutefois prolonger sa durée de vie en la mettant au frigo ou au congélo. Une fois réhydratée, elle peut être conservée au frigo jusqu’à trois jours. Pour le sans-viande, référez-vous à la date de péremption inscrite sur l’emballage. Une fois l’emballage ouvert, on devrait consommer l’aliment dans les 4 à 5 jours qui suivent.
Réhydrater la PVT: la marche à suivre
On recommande de réhydrater la PVT avec un liquide, à parts égales. Puisque le goût de la PVT est neutre, on peut l’hydrater avec du bouillon ou l’aromatiser avec des épices, des fines herbes ou des légumes. Si sa texture est trop sèche, il est toujours possible d’ajouter un peu de liquide au besoin.
Pour réhydrater de petits morceaux de PVT, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante, éteignez immédiatement le feu, couvrez la casserole, puis laissez gonfler le tout de 20 à 30 minutes. Si vous cuisinez plutôt avec de gros morceaux de PVT, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante, puis faites cuire à feu doux et à couvert pendant environ 30 minutes.
Après la réhydratation, égouttez la PVT, puis cuisinez-la selon la recette choisie. Si vous la cuisinez dans un mets contenant du liquide (soupe, plat en sauce, etc.), vous pouvez toutefois l’intégrer directement au plat sans la réhydrater au préalable.
Des bienfaits indéniables
Bourrée de protéines, pauvre en gras et en sodium, bonne source de fibres… Le profil nutritionnel de la PVT déshydratée en fait une option plus qu’avantageuse, et ce, même si son apport calorique (340 calories par portion de 100 g – environ 1 tasse) dépasse légèrement celui du bœuf haché mi-maigre (285 calories pour la même portion).
La raison est simple: il n’est pas nécessaire d’utiliser autant de PVT que de bœuf haché dans une recette pour avoir une bonne dose de protéines. Par exemple, dans notre recette de boulettes sucrées-salées végétariennes, 150 g (1/3 de lb) de PVT sont utilisés pour quatre portions, ce qui représente un total de 75 g de protéines et à peine 12 g de lipides (sans compter une teneur en fibres s’élevant à 22,5 g dans ce cas-ci!).
En comparaison, la même quantité de boeuf haché mi-maigre cuit procure 45 g de protéines, 27 g de lipides et aucune fibre. De plus, la PVT gagne des points grâce à ses apports élevés en calcium (25 % de l’apport quotidien recommandé) et en fer (50% de l’apport quotidien recommandé).
Elle est aussi une bonne source d’isoflavones, des composés chimiques naturels issus des végétaux qui agissent sur l’organisme à la manière des œstrogènes (mais dont l’effet et est largement amoindri).
Les isoflavones contribuent notamment à la réduction des taux de lipides sanguins et des risques de maladies cardiovasculaires. Quant au sans-viande, comme il est préparé à base de protéine végétale texturée, il procure sensiblement les mêmes atouts nutritionnels que la PVT.
Sa valeur nutritive varie cependant en fonction des marques et des ingrédients utilisés pour l’assaisonner. Pour faire un choix sain, lisez les étiquettes nutritionnelles! La PVT procure près de deux fois plus de protéines que le boeuf haché!
Le soya, on en pense quoi?
La consommation de soya a suscité de vives controverses ces dernières années. Elle a notamment été accusée de favoriser le développement de certains cancers et de diminuer la production de testostérone. On craint entre autres que les isoflavones contenues dans le soya interagissent avec les oestrogènes naturellement présents dans l’organisme, favorisant le développement des tumeurs mammaires chez les femmes ménopausées ayant un faible taux d’œstrogènes ou ayant été touchées par un cancer du sein par le passé.
Or, plusieurs études démontrent au contraire que la consommation régulière de soya chez les femmes touchées par un cancer du sein s’avère sans danger, et qu’elle serait même associée à une diminution des risques de récidives.
Par ailleurs, des études menées sur des souris suggèrent que la consommation élevée de soya pourrait accélérer la croissance des cellules cancéreuses, alors que celles menées sur des humains n’ont révélé aucun impact négatif. Ce serait probablement parce que le corps humain métabolise le soya différemment des animaux.
Ainsi, pour le moment, tout porte à croire que la controverse entourant la consommation de soya est non fondée, et même que le soya serait bénéfique pour la santé. Il s’agit d’une excellente source de protéines et de minéraux. De plus, grâce à son taux de gras polyinsaturés, le soya contribue à diminuer le taux de cholestérol dans le sang et à réduire les risques de problèmes cardiovasculaires.
Le seul danger clairement démontré à ce jour concerne le risque d’allergie, qui touche surtout les nourrissons et les enfants. Il n’y aurait donc aucune raison de se passer de la PVT et du sans-viande. Cela dit, varier ses sources de protéines demeure la meilleure façon d’avoir une alimentation saine. Car tout comme il n’est pas bon de s’alimenter seulement de viande, nous ne sommes pas tenus de remplacer celle-ci en tout temps par de la PVT!
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